A padaria mais antiga de Brasília completa 57 anos e ainda usa a mesma receita de 1969

Giuseppe Martello desembarcou em Brasília em novembro de 1968, vindo de Caxias do Sul, onde havia passado dezessete anos trabalhando na padaria de um tio depois de deixar a região de Treviso, no norte da Itália, em 1951. Tinha 34 anos, uma mulher grávida do segundo filho, seiscentos cruzeiros no bolso e uma convicção que contrariava todo mundo a quem ele contava o plano: a nova capital, que então completava oito anos, precisava de pão de verdade.

Pão francês crocante por fora, leve por dentro, feito com fermento natural e assado em forno de tijolo. O que se vendia na cidade, segundo ele contava aos filhos décadas depois, era "uma coisa pálida que parecia algodão velho".

Ele alugou um ponto na entrequadra 106/107 Sul por 480 cruzeiros mensais, um térreo de 62 metros quadrados ao lado de uma sapataria e em frente a um terreno baldio onde hoje fica o supermercado. Comprou os tijolos refratários de um olaria em Planaltina, contratou um pedreiro português para levantar o forno e gastou as três primeiras semanas de janeiro de 1969 testando a curvatura da abóbada até acertar o ponto em que o calor se distribuía por igual.

O forno tem 2,8 metros de profundidade, 1,9 metro de largura e uma câmara única alimentada por lenha de eucalipto seco. É o mesmo forno que está lá hoje, 57 anos depois, assando as mesmas 2.400 unidades de pão francês por dia.

A receita que nunca mudou

A receita do pão da Dom Bosco está escrita à mão num caderno de capa preta que fica sobre a geladeira da cozinha, numa letra inclinada que é de Giuseppe. Farinha de trigo tipo 1, água filtrada, sal marinho, fermento natural mantido em cultura contínua desde 1969 e um pouco de malte.

Nada de gordura hidrogenada, nada de melhorador químico, nada de aditivo. O processo demora cinco horas e vinte minutos do começo ao fim, e a fermentação natural leva três horas e meia numa câmara climatizada a 26 graus.

O ponto é decidido a olho por Giovanni Martello, neto do fundador e hoje mestre padeiro da casa, que acorda às três e meia da manhã, seis dias por semana.

Giovanni tem 29 anos e é engenheiro de alimentos formado pela UnB, turma de 2019. Poderia estar trabalhando numa multinacional de laticínios em Goiânia, que foi a oferta que recebeu no último ano da faculdade, com salário de 11 mil reais.

Escolheu ficar. "Meu avô me ensinou a fazer pão antes de eu aprender a escrever meu nome", ele conta, enquanto retira com uma pá de cabo longo a fornada das seis da manhã.

"Se eu não continuasse, quem ia continuar?"

| Ano | Fundador/gestor | Produção diária | Equipe | |---|---|---|---| | 1969 | Giuseppe Martello | 320 pães | 2 pessoas | | 1985 | Giuseppe e Antonio | 980 pães | 6 pessoas | | 2001 | Antonio Martello | 1.640 pães | 9 pessoas | | 2026 | Giovanni Martello | 2.400 pães | 12 pessoas |

O bairro que ficou irreconhecível

Quando a Dom Bosco abriu, a 106 Sul era uma quadra residencial recente, com menos de metade dos blocos construídos e uma população estimada pela então Novacap em cerca de 1.400 moradores. O comércio local da 106/107 tinha sete pontos ocupados dos doze disponíveis.

Não havia banca de jornal, não havia farmácia, não havia o restaurante libanês que hoje ocupa a esquina. A avenida W3 era de mão dupla, e o ônibus que passava em frente, o 104, levava 22 minutos até a rodoviária.

Hoje a mesma entrequadra tem 48 estabelecimentos comerciais em atividade, três deles com menos de um ano de inauguração. A 106 Sul foi tombada como patrimônio urbanístico junto com o resto do Plano Piloto em 1987, o que congelou o gabarito das residências e impediu que os prédios fossem substituídos por torres, mas não impediu que os imóveis triplicassem de preço nos últimos quinze anos nem que o perfil dos moradores mudasse radicalmente.

Dados da Pesquisa Distrital por Amostra de Domicílios de 2024 mostram que a idade média dos chefes de família na 106 Sul é hoje de 58 anos, a renda mediana é de 17 salários mínimos, e 71% dos moradores estão no mesmo endereço há mais de uma década.

A padaria atravessou tudo isso sendo a mesma padaria. Três vezes nos últimos doze anos a família recebeu propostas para vender o ponto.

A última, em fevereiro de 2025, veio de uma rede paulista de cafeterias premium que ofereceu 4,2 milhões de reais pelo imóvel, pelo nome e pelo fundo de comércio. Antonio Martello, filho de Giuseppe e pai de Giovanni, hoje com 61 anos, respondeu à corretora no mesmo dia, por telefone, que o forno não ia caber no projeto arquitetônico dela e que sem o forno não tinha padaria.

Desligou e foi tomar café.

Três gerações na mesma bancada

Giuseppe morreu em setembro de 2017, aos 82 anos, depois de trabalhar na padaria até a semana anterior à internação. Antonio assumiu a gestão administrativa em 1998, quando o pai começou a ter problemas de coluna por causa das décadas abaixando e levantando sacos de farinha de cinquenta quilos.

Giovanni entrou formalmente como mestre padeiro em 2020, depois de cumprir um estágio obrigatório de dois anos ao lado do avô ainda vivo e mais um ano ao lado do pai. A irmã dele, Lucia, 26 anos, assumiu o caixa e a vitrine em 2023 depois de se formar em administração.

Os quatro primos da segunda geração trabalharam lá em algum momento da adolescência, mas seguiram outras carreiras.

O quadro de funcionários tem hoje doze pessoas, das quais quatro estão na casa há mais de vinte anos. O pedreiro Seu Raimundo, que ajudou a reconstruir a chaminé do forno em 2003 depois de uma rachadura provocada pela chuva, virou cliente vitalício e aparece todos os sábados às sete da manhã para comprar o pão da semana da neta.

A merendeira de uma escola pública próxima, Dona Marlene, passa às seis e meia todas as segundas, como passa desde 1994. A Dom Bosco faz entrega em catorze residências fixas da quadra, todas de moradores acima dos 70 anos, sem taxa adicional, como Giuseppe decidiu fazer em 1972 quando a primeira cliente idosa pediu para ser atendida em casa porque não conseguia mais descer os três lances de escada do bloco G.

A conta que fecha porque tem que fechar

A panificação no Distrito Federal é um setor em contração. Dados do Sindicato dos Panificadores do DF mostram que o número de padarias artesanais caiu de 1.240 em 2010 para 780 em 2025, uma redução de 37% em quinze anos.

A maior parte das que fecharam foi substituída por franquias de cafeteria, lojas de conveniência ligadas a postos de gasolina ou pequenos supermercados com padaria industrial instalada nos fundos. O pão congelado pré-assado, que chega de caminhão refrigerado de São Paulo e é finalizado em fornos elétricos no ponto de venda, hoje responde por 64% do pão consumido na capital, segundo o mesmo estudo setorial.

A Dom Bosco nunca entrou nessa conta. O custo operacional do forno a lenha é 31% mais alto que o de um forno elétrico de mesma capacidade, o pão francês sai do forno pesando oitenta gramas em vez dos cinquenta gramas padronizados da indústria, e a margem bruta por unidade vendida é de 42%, abaixo dos 58% de uma rede de franquia.

A conta fecha porque o volume é constante, o desperdício é baixo, o imóvel é próprio desde 1983 — Giuseppe comprou com as economias de quatorze anos de padaria — e porque a clientela é fiel o bastante para aceitar o preço, que é o mais alto da quadra: 1,20 real por unidade, contra uma média de 0,85 real nas padarias ao redor.

Giovanni não planeja mudar nada. A única inovação que ele introduziu em cinco anos de mestre padeiro foi uma segunda variedade de pão, o ciabatta, que entra no cardápio aos sábados e dura duas horas na prateleira antes de acabar.

O caderno preto continua sobre a geladeira, com a letra do avô, e o forno continua acendendo às quatro da manhã, com a mesma lenha de eucalipto. Quando perguntam ao Giovanni qual é o segredo, ele costuma dizer que não tem segredo, que tem método.

E que o método é não mexer no que não precisa mexer.

A porta abre todos os dias às cinco e meia da manhã e fecha às oito da noite, de segunda a sábado. Domingo, só até o meio-dia.

É assim desde 1969.